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酸马奶的功效与成分,酸马奶的酿制及保存方法

作者:奶罐车发布时间:2019-06-25所属栏目:乳品百科返回列表

蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。每年七八月份牛肥马壮,是酿制酸马奶的季节。酸马奶是用马奶经过发酵制成的一种健身饮料,也是能治一些疾病的良药。
自古以来,饮食疗法在蒙医学中占有很重要的地位。最早应用于食疗的饮料,主要的要数酸马奶了。 蒙古族自酵自饮酸马奶历史久远,即从远古开始从事畜牧业和挤奶劳动,就已发明发酵技术。七百余年前成书的《蒙古秘史》中就有酸马奶的记载。如成吉思汗十代祖先索端察尔"每日必至,索求酸马奶喝。"用酸马奶治病,从现在有史料来看,远在元代以前。如在《蒙古秘史》中,亦有元代以前给受伤大出血昏厥的人喝酸马奶以救治的记载。蒙古人酵制酸马奶的技术和用酸马奶治疗之事,在元代即已驰名国外,关于酸马奶及马奶之功效,在历代蒙医医籍中均有记载。
早在14世纪,著名的元代宫廷饮膳太医、蒙古族营养学家忽思慧所著的《饮膳正要》中,记载大量的蒙古族饮食卫生及饮食疗法的内容。如蒙古族常用的马奶、牛骨髓、乳酪及饮食营养卫生的内容,在该书中占有相当的比重,对马奶的性、昧、功能等都有详细记载。
19世纪,蒙医学家罗布桑却因泊勒编著的《蒙医药选编》中云:"马奶能养肺,祛关节赫依病"、"鲜酸奶味酸涩,性轻,能升发胃火,除湿化瘀,健脾开胃,治痔疮,小便艰涩及诸般肿胀。"以酸马奶、酪酥等作为药物,早已传入内地汉族地区。如(北史)云突原人"饮马酪取醉";《新唐书》也载有北狄"资重酪以食"、"马酪"、"重酪",都是指的酸马奶。
此外,还有酸驼奶、酸牛奶、酸羊奶、酸山羊奶等。其性、味和功能等大致与酸马奶相似,但疗效不及酸马奶。
根据现代科学实验分析,确认酸马奶中含有多种有益于人体的有效成分。如糖、蛋白类、脂肪、维生素类,还有氨基酸、乳酸、酶、矿物质以及芳香性物质和微量酒精等。
酿制
酸马奶是每年夏天6、7、8、9月份用奶多质量好的马奶酿制。制法是先用正宗发酵的牛奶2市斤作起子,再把等量的马奶放入大石缸内,每天搅拌l0多次,缸口用干净沙布盖好,3~5天后缸内的奶子颜色变为淡青色,逐渐中间隆出沫子,香气扑鼻。品尝之酸而香甜。这是真正的"酸马奶"的起子。然后按1:10的比例把"酸马奶"起子与新鲜马奶放入大缸内拌搅。每天加4次鲜奶,每次拌搅10多次,3~5天后就可饮用。
成分
马奶的化学成分马奶同其他畜类奶相比,所含之蛋白、乳糖、维生类相对丰富;尤其它所含有之氨基酸、脂肪酸、各种维生素量,都优越于其他任何种畜类的奶。 如将各种畜类的奶,同人奶相比较时,在营养方面则马奶与人奶相近。
奶汁是由固体物和水组成的。奶汁的固体物包括脂肪、蛋白质、糖、矿物质和维生素、酶等。
从马奶的化学成分的鉴定结果看,在100克马奶中含蛋白质2.2克、脂肪1.6克、乳糖6.8克、灰0.3克、水88.7克;100克马奶中含维生素A130国际单位,维生素B1 0.095毫克、维生素B2 0.061毫克、维生素C 11.5毫克、维生素E 0.24毫克3100克马奶中含钙61.6毫克、磷25毫克、铁0.27毫克、铜0.01毫克、锌0.7毫克、锰0.ol毫克、镁5.8毫克。此外,还含有铬、钻、碘、钾等微量元素。
因马的品种、血统和牧场以及挤奶时间的不同,马奶的化学成分亦有所差别。 马奶在发酵过程中,发生很大变化。因此,酸马奶的化学成分同马奶有相当差异,如酸马奶的含糖量减少,而乳酸、酒精及各种芳香物质则增加。
马奶中固体物质含10一11.4%,而在酸马奶中仅含6.6-8.6%,酸马奶固体物质减少的原因是在发酵过程中由于糖之分解所致,马奶中乳糖6-7%,而在酸马奶中则仅含1.4-4.4%。
其他如蛋白质、脂肪、碳、微量元素等并无多大变化,只是维生素C和B在酸马奶增加。
用酸马奶治疗疾病
蒙古族在长期的酸马奶治疗疾病的临床经验中获得丰富的治疗经验,其中对高血压、瘫痪、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肺结核、慢性胃炎、十二指肠溃疡、肠结核、细菌性痢疾、糖尿病等疾病用酸马奶疗法有显著疗效。
保存方法
酸马奶要放在通风阴凉处,或将缸底部埋入 60cm深,周围泼洒凉水,保持室温在摄氏10℃左右。"酸马奶"内不要加盐、碱,防止变质,也不要用铁、铝、铜等容器。
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